??? 正在煎制的毛豆腐（3月14日攝）。
????依山傍水的安徽省黃山市，獨特的地理環(huán)境和溫潤氣候，孕育出很多別具風(fēng)味的徽菜美食，徽州毛豆腐便是其中的典型代表。歷經(jīng)數(shù)百年傳承，毛豆腐的香味依然飄散在徽州的大街小巷，成為一種深刻徽州記憶的文化符號。
????“徽州第一怪，豆腐長毛上等菜。”徽州毛豆腐選料精良，過程復(fù)雜而嚴(yán)謹(jǐn)，每道工序必須嚴(yán)格按照規(guī)范進(jìn)行，絕不能省工省料。要使用當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)黃豆進(jìn)行泡豆、磨豆、燒漿、點腐、脫脂和凝固等幾十套工序才能完成。
????外表長毛，內(nèi)心軟糯的毛豆腐，早已和最初的豆腐“判若兩豆”。看著極其不像食物的毛豆腐，頂著一頭“濃密的毛發(fā)”，內(nèi)心的蛋白酶，被大豆蛋白降解成小分子的氨基酸，這一系列的轉(zhuǎn)化，賦予了豆腐更軟糯的口感和更鮮美的味道。
????說起“徽州毛豆腐”，不得不提及其非遺傳承人蔣光明和羅志敏，堂姐弟二人均是“羅氏毛豆腐”創(chuàng)始人羅秀峰第五代嫡孫(蔣光明隨母姓)。姐弟倆渴望將祖?zhèn)鞯摹傲_氏毛豆腐”進(jìn)一步做大做強(qiáng)，2008年，在父輩精心傳授指導(dǎo)下創(chuàng)辦了黃山市徽州區(qū)呈坎羅氏豆制品加工廠，專業(yè)生產(chǎn)毛豆腐。作為徽州毛豆腐省級非遺傳承人，蔣光明精心研究、改良，用優(yōu)質(zhì)黃豆，經(jīng)篩洗、浸泡、磨漿、過濾、壓制、切塊和發(fā)酵等古法工序，將毛豆腐這道經(jīng)典徽菜做到極致，深受食客們的喜愛。同時，讓味蕾上的徽州記憶得以傳承。 新華網(wǎng)發(fā)（施亞磊 攝）
????蔣光明篩選優(yōu)質(zhì)黃豆（3月14日攝）。
????蔣光明將洗凈的黃豆放入石碾中研磨（3月14日攝）。
????蔣光明將洗凈的黃豆放入石碾中研磨（3月14日攝）。
????蔣光明將研磨出的生豆?jié){過濾（3月14日攝）。
????蔣光明攪拌過濾后的豆?jié){（3月14日攝）。
????蔣光明用石權(quán)壓制過濾（3月14日攝）。
????石碾中研磨出的生豆?jié){（3月14日攝）。
????蔣光明將豆腐切塊（3月14日攝）。
????竹條上發(fā)酵中的毛豆腐（3月14日攝）。
????發(fā)酵成熟的毛豆腐均勻分布有一些黑色顆粒孢子（3月14日攝）。
????竹條上發(fā)酵成熟的毛豆腐（3月14日攝）。
????煎炸烹飪完成的徽州毛豆腐（3月14日攝）。
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